В СевГУ усовершенствовали инновационную технологию производства полуфабрикатов для индустрии питания

Ученые Севастопольского государственного университета занимаются совершенствованием новой мировой технологии продления срока хранения.

Предложенная ими адаптация позволит производить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности с использованием гидростатического давления, без термической обработки.

«Обработка высоким гидростатическим давлением (ВГД) – это нетермическая обработка, позволяющая сохранить текстуру, цвет и вкус продуктов, при этом содержание витаминов и питательных веществ остаются неизменными. В настоящее время уже доказан стерилизующий эффект ВГД, при котором патогенная микрофлора дезактивируется, что позволяет увеличить срок хранения в два-четыре раза. Это новая технология, которую можно применять для приготовления мясных полуфабрикатов для перерабатывающих предприятий и предприятий общественного питания», — рассказала кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии и оборудование» СевГУ Ирина Прокопенко.

Фактически ученые предложили расширение возможностей использования технологии, уже известной в мире. Сейчас её применяют для консервации готовой продукции, например колбас. Но оказалось, что если изменить параметры, в первую очередь давление и продолжительность процесса, то сырое мясо будет практически готово к употреблению.

«Мясное сырье необходимо упаковать под вакуумом и поместить в жидкую среду камеры установки высокого давления. Технологический процесс происходит при температуре окружающей среды примерно 20±2 °С. При определенных режимах белки мяса денатурируют, как при термообработке», — пояснила ученый.

Давление для достижения нужного эффекта должно быть не менее 500 МПа, или 5000 атмосфер. Это в 5 000 раз больше, чем на Земле и в 500 раз больше, чем на условной границе атмосферы Юпитера — крупнейшей планеты Солнечной системы. Авторы проводили испытания на экспериментальной автоматической установке высокого давления, которая находится в Донецком национальном университете экономики и торговли (ДонНУЭТ) имени Михаила Туган-Барановского, где, в том числе, занимаются вопросами пищевой промышленности. Отечественного серийного оборудования нет, однако в Россию импортируют зарубежные установки, которые можно адаптировать для работы по новой технологии.

Источник: пресс-служба Севастопольского государственного университета.